Möhre ist nicht gleich Möhre

Manchmal kann der Gedanke an Karotten Schlafstörungen verursachen. Nicht bei den Mitarbeitern einer Bank, das vermute ich zumindest. Wohl aber bei mir. Das passiert beispielsweise dann, wenn ich für mein Restaurant Pageou in München ein neues Gericht entwickle – und die Mohrrübe das Grundprodukt des Gerichts bildet. 
 
Über jedes einzelne Gericht in meinem Restaurant denke ich tage- und oft auch nächtelang nach. Was in den Mittelpunkt kommt, entscheide ich in der Regel danach, welches Produkt gerade Saison hat. Aber kann es nicht nur geschmacklich, sondern auch von seiner Gestalt, seiner Textur her das Zentrum eines Gerichts bilden? Welche weiteren Zutaten sollen dann das Grundprodukt begleiten? Warum ich das erzähle? Meine Tätigkeit als Koch lässt sich in ihren Grundzügen mit dem Geschäft einer Bank vergleichen. Kunden äußern einen Wunsch und darum herum greift eine Vielzahl an Maßnahmen und Ressourcen. Beim Kochen wie beim Banking lautet die entscheidende Frage: Wie kommt die bestmögliche Qualität auf den Tisch? 
 
Bei meiner Tätigkeit ist die Zusammenstellung eines jeden Gerichts auf meiner Karte ein langer Prozess, bei dem die einzelnen Teile in meinem Kopf miteinander verbunden werden und zu einer Einheit verschmelzen. Die Frage hinter allem ist, welche Zutatenkombination ein Gericht zu einer gelungenen Gesamtkomposition macht. Denn jede Zutat hat ein eigenes Wesen, einen eigenen Charakter. Eine Möhre zum Beispiel ist nicht gleich Möhre: Entsprechend der Erntezeit gibt es Frühmöhren, Sommermöhren oder Herbstmöhren. Und jede Zubereitungsart macht etwas anderes aus dem Produkt. Außerdem muss ich überlegen, welche Geschmacksnuancen kombiniert werden sollen: beispielsweise eine salzige mit einer süßen Komponente, ein lauwarmes mit einem heißen Element, weich gesotten oder lieber doch al dente. Komponenten wie Gewürze, Kräuter oder Aromen bilden weitere geschmacklichen Bausteine, jeder macht einen Unterschied und rundet das Endergebnis ab. 
 
Aus meiner Erfahrung als Bankkunde weiß ich: Eine Geldanlage funktioniert ganz ähnlich. Welches Produkt in welcher Marktlage auf Basis welcher Informationen und mit welchen Beimischungen empfohlen wird, auch das ist ein Zusammenspiel verschiedenster Zutaten und Zubereitungsweisen. 
 
Doch damit nicht genug: Auch mein Restaurant besteht als Unternehmen aus einer Vielzahl von Bestandteilen. Es setzt sich zusammen aus den Besonderheiten der Speisekarte, der Architektur, des Mobiliars und der Atmosphäre. Die Freundlichkeit der Servicekräfte spielt ebenso eine Rolle wie die Professionalität der Köche. Meine Mitarbeiter und ich vollbringen für unsere Gäste jeden Tag ein individuelles Zusammenspiel aus Können, Inspiration und Gestaltungswillen. Diese Kombination bildet die Basis für den Erfolg des Restaurants. Auf das Ergebnis bin ich stolz. 
 
Insofern wünsche ich der Bethmann Bank und der ABN AMRO viel Erfolg an ihrer neuen Adresse in Frankfurt. Ich bin sicher, auch dort kommen die verschiedensten Faktoren zusammen, um etwas Schmackhaftes zuzubereiten. Ob nun ein Restaurant oder eine Bank: Beides ist so viel mehr als nur die Summe seiner Teile. 

Ali Güngörmüs ist Sternekoch und leitet seit 2014 das Münchner Restaurant Pageou, das nach seinem Heimatdorf in der Türkei benannt ist. Güngörmüs kam im Alter von 10 Jahren nach Deutschland und kochte sich in die deutsche Sterne-Gastronomie.

Text: Ali Güngörmüs

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